Yoğurt Sofraya Nasıl Oturdu?

Yoğurt, sütün kendi hâline bırakılıp doğru mikropla ekşimesinden doğar. Kaşıkla kesilen kıvam, bir fabrikanın icat ettiği bir tat değildir. Anadolu ve çevresindeki mutfaklarda uzun süredir durur. Sözcüğün kendisi de Türkçedir. Hangi yıl, hangi elde ilk yoğurdun kesildiğini burada iddia etmeyeceğiz. İddia, sofradaki yerini ve mayanın ne yaptığını anlatmaktır.

Sütten yoğurda

Ilık süt, içine bir miktar eski yoğurt karıştırılınca o eski yoğurttaki mikropları devralır. Bu mikroplar sütteki şekeri kullanır ve ortaya ekşi bir tat ile kıvam çıkar. İşlem bir bozulma gibi görünür. Kontrollü bir bozulmadır. Kontrol, kabın temizliği, sütün sıcaklığı ve mayanın canlılığıdır. Çok sıcak süt mayayı öldürebilir. Soğuk süt ise işi çok yavaşlatır. Evlerde elin dayanabildiği ılıklık, pratik bir ölçüdür. Dereceyi kesin bir yasa gibi ezberletmeyeceğiz çünkü kaplar ve sütler aynı değildir.

Kaynatılmış sütün soğuması, hem temizlik hem de doğru ılıklık için sık anlatılan yoldur. Kaynatmak her sütün zorunlu töreni diye genellenmemelidir. Pastörize bir süt ile açık kazan aynı başlangıç değildir. Paketin yazısı, genel anlatıdan önce gelir.

Sofradaki hâlleri

Yoğurt sade yenir, yemeğin yanına konur, süzülünce koyulaşır, su ve tuzla ayran olur. Süzme yoğurt, suyunun bir kısmı ayrılmış hâldir. Ayran ise inceltilmiş hâlidir. İkisi de aynı kabın iki ucudur. Çorbanın içine bir kaşık yoğurt, ekşiliği ve sıcaklığı dengelemek için girer. Bu bir milli yarışmanın puan cetveli değildir. Mutfağın pratik çözümüdür.

Kahvenin fincanda, çayın demlikte kurduğu sofrayı daha önce anlatmıştık. Yoğurt o sofranın tatlısı değil, ekşi dengesidir. Kahve yazısındaki ikram ile yoğurt ikramı aynı nezaketi paylaşır. Misafirin önüne konan kap, yalnızca besin değil bir dur işaretidir.

Saklama ve bozulma

Yoğurt serin durur. Sıcak mutfakta suyu ayrılır, tadı sertleşir. Üstünde renkli, tüylü bir tabaka görürseniz bunu ekşilik sanmayın. O, istenmeyen bir küftür. Küflü kabı karıştırıp altını kurtarmaya çalışmak, ekmekte de önermediğimiz bir yoldur. Ekmeğin bayatı ile küfünü ayrı ayırmıştık. Yoğurtta da aynı ayrım geçerlidir. Ekşi koku yoğurdun doğasıdır. Renkli tabaka doğası değildir.

Evde mayalarken kabı temiz tutmak, bir sonraki kabın da sağlam olmasını sağlar. Mayayı çok eski, suyu ayrılmış ve tadı acımış bir yoğurttan almak, yeni kabı da o yöne çekebilir. Mayayı taze bir kaşıktan seçin.

Sindirim üzerine temkin

Süt şekeri bazı kişilerde şişkinlik yapar. Yoğurtta bu şekerin bir kısmı mikroplar tarafından kullanılmıştır. Bu yüzden kimi insan sütü zor, yoğurdu daha rahat kaldırır. Kimi kaldırmaz. Bunu herkese yazılmış bir sağlık vaadi yapmayın. Sindirim şikâyeti sürüyorsa bir hekime ya da diyetisyene danışın. Evdeki kaşık, tolerans testi değildir.

Yoğurdu her derdin ilacı diye anlatan cümleler de bu sayfanın dışındadır. O bir gıdadır. Gıda, ilaç prospektüsü gibi okunmaz.

Sözcük ve sınır

Yoğurt sözcüğü Türkçeden birçok dile geçmiştir. Bu, yoğurdun dünyada tek bir köyde, tek bir günde icat edildiği anlamına gelmez. Sütü ekşitmek, hayvan besleyen birçok kültürün aklına gelmiş bir iştir. Anadolu sofrası bu işi kendi kaplarına, kendi yan lezzetlerine oturtmuştur. Sahip olmak ile paylaşmak çelişmez. Kesin bir icat haritası çizmeden de sofrayı anlatabilirsiniz.

Bugün market yoğurdu ile ev yoğurdu aynı sözcüktür, aynı kap değildir. Katkı, yağ oranı ve maya değişir. Etiketi okumak, birim fiyattan ayrı bir dikkat daha ister. İçindekiler satırı, reklam cümlesinden daha çok şey söyler.

Sık sorulan sorular

Yoğurt bir Türk icadı mıdır? Sözcük Türkçedir ve Anadolu sofrasında eski bir yeri vardır. Sütü ekşitme işi ise tek bir güne ve tek bir köye kilitlenemez. İcat yılı iddia etmiyoruz.

Evde her süt yoğurt olur mu? Ilık süt ve canlı bir maya ile çoğu zaman olur. Çok sıcak süt mayayı zayıflatabilir. Paketli sütte paketin yazısı genel anlatıdan önce gelir.

Küflü yoğurdun altı yenir mi? Renkli ve tüylü tabakayı ekşilik sanmayın. Kabı kurtarmaya çalışmayın. Ekşi tat ile küf aynı şey değildir.